Caviar (seltener caviare ) ist eine Delikatesse, die aus salzgetrocknetem Rogen der Familie Acipenseridae besteht. Der Rogen kann "frisch" (nicht pasteurisiert) oder pasteurisiert sein, wobei die Pasteurisierung seinen kulinarischen und wirtschaftlichen Wert verringert. [1]
Traditionell bezieht sich der Begriff Kaviar nur auf Rogen vom Wildstör im Kaspischen Meer und Schwarzes Meer [2] (Beluga-, Ossetra- und Sevruga-Kaviar). Je nach Land kann Kaviar auch verwendet werden, um den Rogen anderer Fische wie Lachs, Steelhead, Forelle, Seehase, Felchen, [3] Karpfen [4] und andere Störsorten zu beschreiben. 19659007] Kaviar gilt als Delikatesse und wird als Beilage [7] oder Brotaufstrich gegessen.
Terminologie [ edit ]
Russische und iranische Kaviarform: Beluga links, Ossetra in der Mitte, Sevruga rechts
Ossetra Kaviar, Lachscreme fraiche, Kartoffelschalotte Krokette, Basilikumöl, Eiweiß und Eigelb
Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sind Rogen von allen Fischen, die nicht zur Ordnung der Acipenseriformes gehören (einschließlich Acipenseridae oder Sturgeon sensu stricto ) und Polyodontidae oder Paddlefish) sind kein Kaviar, sondern "Substitute of Caviar". [8] Diese Position wird auch vom Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten frei lebender Tiere und Pflanzen, [9] des World Wide Fund for Nature, [10] United States Customs Service, [11] und Frankreich. [12]
Der Begriff Kaviar wird manchmal als Euphemismus verwendet, um Gerichte zu beschreiben, die einem Kaviar ähneln, wie "Auberginen-Kaviar" (hergestellt aus Auberginen) ) und "Texas - Kaviar" (hergestellt aus Black Eyed Peas).
Geschichte [ edit ]
Kaviar und Stör aus dem Asowschen Meer erreichten im 10. Jahrhundert nach Beginn des groß angelegten Handels die Tische aristokratischer und adliger byzantinischer Griechen zwischen dem Byzantinischen Reich und der Kiewer Rus. [13]
Sorten [ edit ]
Die Haupttypen von Kaviar sind Beluga, Sterlet, Kaluga-Hybride, Amerikanischer Osetra, Ossetra, Sibirischer Sturgeon und Sevruga . Das seltenste und kostspieligste ist der Beluga-Stör, der im Kaspischen Meer schwimmt, das an den Iran, Kasachstan, Russland, Turkmenistan und Aserbaidschan grenzt. Die Produktion von Wildkaviar wurde in Russland zwischen 2008 und 2011 eingestellt, um die Wiederauffüllung der Wildbestände zu ermöglichen. Aserbaidschan und der Iran erlauben es auch, Störe vor ihren Küsten zu fischen. Beluga-Kaviar wird für seine weichen, extrem großen (erbsengroßen) Eier geschätzt. Es kann in der Farbe von blass silbergrau bis schwarz reichen. Es folgt der kleine goldene Sterlet-Kaviar, der selten ist und einst für russische, iranische und österreichische Könige reserviert war. Als nächstes kommt der mittelgroße, hellbraune bis satte braune Ossetra, auch russischer Kaviar genannt, zum Einsatz. Andere im Qualitätsranking sind der graue Sevruga-Kaviar, der chinesische Kaluga-Kaviar und der amerikanische Osetra. Die sibirische Sorte mit schwarzen Perlen ist sevruga ähnlich und wegen ihrer reduzierten Ernteperiode (5 Jahre) beliebt, aber sie ist eher salzig als andere Sorten. Der chinesische Kaluga-Hybride variiert in der Farbe von Dunkelgrau bis Hellgoldgrün und ist ein enger Verwandter von Beluga-Kaviar.
Billigere Alternativen wurden vom Weißfisch-Rogen und vom nordatlantischen Lachs entwickelt. Ein anderer bemerkenswerter Kaviar wird von Störhybriden wie A. gueldenstaedtii / A geerntet. baerii und H. dauricus / A. schrencki und je nach anbieter unter markenspezifischen namen wie platinkaviar oder daurenki vermarktet.
Industry [ edit ]
Im Zuge des Überfischens wurde die Ernte und der Verkauf von schwarzem Kaviar in Russland im Jahr 2007 verboten. [14] Das Verbot der Störfischerei in Das Kaspische Meer hat zur Entwicklung der Aquakultur als wirtschaftlich brauchbares Mittel zur kommerziellen Herstellung von Kaviar geführt. [15]
Transnistria (Moldova) [ edit
In den letzten Jahren [19659033] Wann? ] Transnistrien baute und nahm einen modernen Störkomplex für die Herstellung von Kaviar in Betrieb. Er stellte natürlichen schwarzen Kaviar aus Sterlet, Bester, russischem Stör und Beluga her. Die Auslegungskapazität der Fischzuchtzone beträgt 50-80 Tonnen Rohfische und 5 Tonnen Kaviar pro Jahr. [16]
China [ edit
China ist als hervorgegangen 60% der Weltproduktion in Kaviar ist der führende Hersteller. [17] Das größte Kaviarunternehmen der Welt ist die chinesische Marke Kaluga Queen, die am Qiandao-See in Zhejiang Stör züchtet. [18]
North America edit ]
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Kanada und die Vereinigten Staaten die wichtigsten Kaviarlieferanten für Europa. Sie ernteten vom See Stör im Mittleren Westen Nordamerikas und vom Kurznasenstör und dem atlantischen Stör, der in den Flüssen der Ostküste der Vereinigten Staaten laicht. Die amerikanische Kaviarindustrie startete, als der deutsche Einwanderer Henry Schacht am Delaware River einen geschäftlichen Störer eröffnete. Er hat seinen Kaviar mit deutschem Salz behandelt und viel davon nach Europa exportiert. Etwa zur gleichen Zeit wurde der Stör am Columbia River an der Westküste gefischt, der ebenfalls Kaviar lieferte. Zu dieser Zeit war der amerikanische Kaviar so reichhaltig, dass er in Bars mit der Absicht abgegeben wurde, Durst bei Gönnern auszulösen oder zu verlängern. [19]
Heute wird der Kurznasenstörer als verwundbar eingestuft in der IUCN-Roten Liste der gefährdeten Arten und als gefährdet gemäß dem Endangered Species Act eingestuft. Mit der Erschöpfung des Kaspischen und Schwarzmeer-Kaviars hat die Produktion von "nachhaltigem" Kaviar [20] stark zugenommen. Nordkalifornien soll vor allem 70% bis 80% der US-amerikanischen Produktion ausmachen. 19459060 [21]
In Kanada ist eine Störfarm namens Target Marine Hatcheries der erste Hersteller von Bio-Kaviar Nordamerika heißt "Northern Divine". [22]
Uruguay [ edit ]
Neben Kanada und den Vereinigten Staaten ist Uruguay zu einem bedeutenden Hersteller und Exporteur geworden. [23]
Israel [23]
19659010] [ edit ]
Der Kibbuz Dan in Israel [24] produziert 4 Tonnen Kaviar pro Jahr. Die Farm wird vom Dan River, einem Nebenfluss des Jordan, gespeist. [25]
Großbritannien [ edit ]
Die britische Königsfamilie hat seit 1324 eine lange Affinität zum Stör Als Edward II. ihn als königlichen Fisch anordnete, sind alle Störe, die sich im Küstenvorland des Königreichs befinden, Eigentum des Monarchen. Heute gibt es in Großbritannien einen Hersteller von Störkaviar, KC Caviar. Vor dem Beginn der Kaviarproduktion im Vereinigten Königreich erhielt das Unternehmen einen Brief vom Buckingham Palace, in dem bestätigt wurde, dass die Königin das königliche Vorrecht nicht verlängern würde und der von KC Caviar gehaltene Stör daher Eigentum des Unternehmens bleiben würde.
[26]
Italien [ edit ]
Beluga-Störe waren im 16. Jahrhundert im Fluss Po in Italien verbreitet und wurden zur Herstellung von Kaviar verwendet.
Cristoforo da Messisbugo in seinem Buch Libro novo nel ist weit entfernt von der Erkennbarkeit von Vivanda Venedig, 1564, auf Seite 110 , gab das erste in Italien dokumentierte Rezept über die Extraktion der Eier aus der Zubereitung von Rogen und Kaviar, "um frisch zu konsumieren oder zu konservieren". [27]
Der Schriftsteller und Reisende Jérôme Lalande in seinem Buch " Voyage en Italie ", Paris 1771, vol. 8 Seite 269, bemerkt, dass viele Störe im Po-Delta-Gebiet auf dem Territorium von Ferrara gefangen wurden. [28]
1753 brach ein diplomatischer Krieg zwischen den päpstlichen Staaten, die das Ferrara-Territorium regieren, und der venezianischen Republik über die Fischereirechte des Störers an der Fluss Po, die Grenze zwischen den beiden Staaten. [29] Von 1920 bis 1942 gab es in Ferrara einen Laden mit dem Namen "Nuta", der den Beinamen der Besitzerin Benvenuta Ascoli trug, in der alle im Fluss Po gefangenen Störe verarbeitet wurden Für die Kaviarextraktion wurde das ursprüngliche Messisbugo-Rezept erarbeitet und nach Italien und Europa verschickt. Die Produktion wurde von einem neuen Eigentümer sporadisch bis 1972 fortgesetzt, als der Stör aufhörte, den Fluss Po zu schwimmen. Seit 2015 tauchen im Po wieder einige Störe auf.
[30]
Derzeit wird italienischer Kaviar fast ausschließlich aus gezüchteten Stören gewonnen. Die Kaviarproduktion konzentriert sich vorwiegend auf Brescia, das als Hauptstadt des italienischen Kaviars gilt: [31] In Calvisano befindet sich die größte Sturge Farm der Welt [32] die jährlich 25 Tonnen Kaviar produziert. [31] Italienisch Kaviar ist im Allgemeinen der meistverkaufte und geschätzteste der Welt: Italien ist der erste Produzent der Welt. [33]
Spanien [ edit ]
Das Buch aus dem 17. Jahrhundert Don Quijote erwähnt "cavial" [34][35] in einem Bankett deutscher Pilger.
Bis 1992 wurden Störe und Kaviar an den unteren Flüssen Guadalquivir, Ebro, Duero und Tajo gesammelt.
Von 1932 bis 1970 hatte die Familie Ybarra eine Fabrik in Coria del Río. [36]
Durch Überfischung, Verschmutzung und den Staudamm Alcalá del Río wurden die wild lebende Bevölkerung von Acipenser naccarii beseitigt.
In Spanien produziert eine Fischfarm namens Caviar de Riofrío [37] in Loja, Granada, Andalusien, organischen Kaviar [38] .
Iran [ edit ]
Der iranische Kaviar ist ein sehr lukratives Exportgut aus dem Iran, wobei etwa die Hälfte von Störern in der Nähe von Bandar Torkaman gesammelt wurde. [19456588] [ ]
Saudi-Arabien [ edit ]
Caviar Court in Dammam, Saudi-Arabien, wurde 2001 gegründet und begann im Jahr 2007 mit der Ernte von Kaviar pro Jahr im Jahr 2011 und baut eine größere Anlage in Abu Dhabi, in der Hoffnung, bis 2015 35 Tonnen zu produzieren. [39]
Ecology [ edit
Überfischerei, Schmuggel und Verschmutzung durch Abwasser Der Eintritt in das Kaspische Meer hat die Störbevölkerung im Meer erheblich reduziert. [40]
Im September 2005 verbot der US-Fischerei- und Wildtierdienst den Import von Beluga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer, um den vom Aussterben bedrohten Beluga-Stör zu schützen ; einen Monat später wurde das Verbot auf Beluga-Kaviar aus dem gesamten Schwarzmeer-Becken ausgedehnt. Im Januar 2006 unterstützte das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten wild lebender Pflanzen und Tiere (CITES) ein internationales Embargo für den Export von Kaviar. [41] Im Januar 2007 wurde dieses Verbot teilweise aufgehoben und der Verkauf von 96 Tonnen Kaviar ermöglicht 15% unter dem offiziellen Wert von 2005. [42] Im Juli 2010 haben Russland und einige andere GUS-Staaten den Export von Kaviar wieder aufgenommen. [43] Die Quoten von 2010 gestatten die Ausfuhr von drei Tonnen Beluga, 17 Tonnen Sevruga und 27 Tonnen von Osetra. [43] Im September 2010 führte Kasachstan die staatliche Monopolmarke Zhaik Balyk aus dem kasachischen Wort für Ural ein. Im Rahmen des CITES-Abkommens wurde Kasachstan das Recht eingeräumt, 13 der bis zum 28. Februar 2011 zugelassenen 80 Tonnen zu produzieren. [44]
Zur kommerziellen Kaviarproduktion gehörten früher die Betäubung der Fische und die Entnahme der Eierstöcke. Eine andere Methode, Kaviar zu extrahieren, ist die Durchführung eines Kaiserschnitts, durch den das Weibchen weiter Rogen produzieren kann. [45] Andere Landwirte verwenden einen Vorgang, der "Stripping" genannt wird, der den Kaviar durch einen kleinen Schnitt entlang des Urogenitalmuskels aus dem Fisch extrahiert wenn der Fisch als verarbeitungsbereit gilt. Zur Bestimmung des richtigen Zeitpunkts wird ein Ultraschall verwendet. [46][47][48]
Vorbereitung [ edit ]
Die Vorbereitung folgt einer Sequenz, die sich im letzten Jahrhundert nicht wesentlich geändert hat. Zuerst werden die Eierstöcke von einem sedierten weiblichen Stör entfernt und durch ein Sieb geführt, um die Membran zu entfernen. Freigegebene Rogen werden gespült, um Verunreinigungen wegzuwaschen. Roes sind nun bereit, Kaviar zu werden, indem eine präzise Menge Salz für Geschmack und Konservierung hinzugefügt wird. Das frische Produkt wird nach Qualität gekostet und bewertet. Schließlich werden die goldenen Eier in mit Lack ausgekleideten Dosen verpackt, die weiterverarbeitet oder direkt an Kunden verkauft werden. [49]
[ edit ]
In Küste von British Columbia, Fraser River weiß Störe werden nachhaltig gezüchtet, um Kaviar herzustellen. [50]
In Skandinavien wird eine billigere Version von Kaviar aus gestampftem und geräuchertem Kabeljau hergestellt ( smörgåskaviar was "Sandwich-Kaviar" bedeutet). In Röhrchen als Sandwichaufstrich verkauft, kann dieser schwedische "Felix Sandwich Caviar" in Finnland jedoch nicht als "Kaviar" bezeichnet werden. Stattdessen heißt es "Felix Roe Paste". Bei Verkauf außerhalb Skandinaviens wird das Produkt als geräucherter Rogen oder auf Französisch als Caviar de Lysekil bezeichnet.
Eine Stör-Kaviar-Imitation ist ein schwarzer oder roter Lumpsucker-Kaviar, der in ganz Europa in kleinen Gläsern verkauft wird. Eine teurere Alternative, die in Schweden und Finnland verkauft wird, ist Kaviar aus der Maräne. In Finnland werden auch Kaviar aus Quappen und gewöhnlichen Felchen verkauft, jedoch nicht als "Kaviar", da das Wort "Kaviar" ausschließlich für Störrogen reserviert ist.
Es gibt auch koschere und vegane Kaviarersatzstoffe aus Algen wie Laminaria hyperborea . Sie ähneln dem Beluga-Kaviar im Aussehen und werden entweder als Nahrungsmittelstütze für Fernsehen und Film verwendet oder von Vegetariern und anderen Menschen auf der ganzen Welt geschätzt. [51] [52] [53]
Eine andere übliche Technik ist die Verwendung der Sphärifizierung von Flüssigkeiten, um die Textur des Kaviars, wenn auch nicht das Aroma, wiederherzustellen.
Informationen zur Lagerung und Ernährung [ edit ]
Kaviar ist extrem verderblich und muss bis zum Verzehr gekühlt aufbewahrt werden. Pasteurisierter Kaviar hat eine etwas andere Textur. Es ist weniger verderblich und muss vor dem Öffnen nicht gekühlt werden. Gepresster Kaviar besteht aus beschädigten oder zerbrechlichen Eiern und kann eine Kombination aus verschiedenen Rogen sein. Es wird speziell behandelt, gesalzen und gepresst.
Obwohl ein Löffel Kaviar den täglichen Bedarf von Vitamin B für Erwachsene liefert 12 ist er auch reich an Cholesterin und Salz.
1 Esslöffel (16 g) Kaviar enthält: [54]
- Energie: 42 kcal
- Fett: 2,86 g
- Kohlenhydrate: 0,64 g
- Fasern: 0 g
- Protein: 3,94 g
- Natrium: 240 mg
- Cholesterin: 94 mg
- Zink: 12,18 mg
Siehe auch [ ]
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Weiterführende Literatur [ edit ]
Externe Links [ bearbeiten ]
 | Wikimedia Commons hat Medien in Bezug auf Caviar . |
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